Cucina celiaca: ecco gli obblighi per i ristoranti

I numeri del ministero della Sanità dicono purtroppo che le persone intolleranti al glutine sono in aumento. Tra questi c’è chi è semplicemente intollerante e chi invece rischia grosso se entra in contatto con il glutine.

Che cos’è la celiachia

“Coloro che soffrono negli intestini”: l’etimologia della parola deriva dal greco kaliakos che indica appunto coloro che soffrono di disturbi legati a questa malattia. La celiachia è l’intolleranza permanente al glutine, con un conseguente cattivo funzionamento dell’apparato digerente che a lungo andare potrebbe sviluppare degenerazioni serie.

Ad oggi non esistono terapie, se non quella di evitare completamente cibi contenenti o anche solo contaminati dal glutine.

Come scegliere il ristorante gluten-free

La malattia ha quindi anche dei risvolti sociali, perché spesso è impossibile partecipare a compleanni, cene di lavoro, cene con gli amici, a meno che non ci si “porti da casa” tutto il pasto completo.

Fino a qualche anno fa in caso di celiachia conclamata, cenare fuori casa era praticamente impossibile; oggi fortunatamente sono molti i locali che assicurano piatti gluten free. Ma presentare un piatto privo di glutine non significa semplicemente “togliere” i residui di grano dalle portate, occorre rispettare tutta una serie di procedure in grado di assicurare ai celiaci, una pietanza completamente gluten-free. Il che significa seguire una procedura specifica.

Ecco perché allora uscire a pranzo o a cena fuori per molti diventa quasi un’impresa; l’obiettivo principale è cercare il locale che garantisca il rispetto delle norme e delle disposizioni sulla cucina celiaca. 

Ma quali sono le procedure che devono scattare quando in un ristorante entra una persona celiaca?

I ristoranti e la cucina celiaca

Quando si assicura una cucina celiaca, i ristoratori si prendono precise responsabilità che rispondono anche a disposizioni legislative in merito. L’Associazione Italiana Celiaci (Aic) ha disposto delle linee guida inviate poi agli Operatori Somministrazione Alimenti (Osa) per garantire un corretto controllo su tutte le fasi produttive dei pasti per celiaci, evitando anche le contaminazioni incrociate.

Non basta infatti acquistare prodotti gluten-free, perché durante la fase di preparazione o anche di trasporto e conservazione, potrebbero esserci delle contaminazioni.

Basta infatti utilizzare un cucchiaio usato per la cucina “normale” oppure una spolverata di grembiule o le mani sporche per annullare tutto e contaminare un piatto gluten-free. Ecco allora i passaggi da assicurare se si intende presentare un servizio di ristorazione a prova di celiachia.

L’acquisto

Ogni piatto gluten-free dovrà contenere ovviamente ingredienti privi di grano. Attenzione quindi all’acquisto dei prodotti perché a volte anche un semplice succo di frutta, contenente addensante come l’amido, potrebbe contenere grano.

Il trasporto

Anche nella fase di trasporto dei prodotti gluten-free, deve essere evitata qualsiasi contaminazione.

La conservazione in magazzino

La prima regola, per evitare qualsiasi contaminazione è che tutti gli ingredienti che verranno utilizzati per la cucina celiaca, in magazzino dovranno essere conservati a parte, lontani da quelli che contengono grano.

Anche la conservazione in frigo e nel congelatore deve essere sempre a parte e separata.

Preparazione delle pietanze

Il ristorante deve avere una zona dedicata alla preparazione delle pietanze gluten-free: pentolame e utensili devono essere esclusivamente dedicati alla preparazione di questi piatti, così come deve esserci un piano di lavoro a parte, soprattutto per la pizza.

Il servizio in sala

In sala devono essere presentati menù specifici gluten free, così come il personale deve essere pronto a servire a parte i piatti, evitando contaminazione nell’ultima fase del procedimento.

Questo dunque è tutto quanto un Operatore Somministratore Alimenti deve fare per poter dire di offrire una cucina celiaca; deve controllare tutte le fasi ed evitare qualsiasi contatto o contaminazione dei vari ingredienti destinati ai piatti per celiaci con il glutine.