Requisiti igienico sanitari per ristoranti e alberghi

A norma del Decreto Legislativo n. 147 del 6 agosto 2012 l'apertura degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico sono soggetti ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio.

Ogni comune stabilisce i requisiti essenziali per gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande indicando, anche per singole zone del territorio comunale, le condizioni per il rilascio di nuove autorizzazioni e di quelle relative al trasferimento di sede.

Requisiti oggettivi per aprire un’attività di ristorazione

Oltre ai requisiti soggettivi che riguardano quindi il titolare, sono previsti anche requisiti oggettivi riconducibili a due categorie: idoneità dei locali e rispetto delle norme igienico sanitarie.

Innanzitutto i locali che ospitano l’attività di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande devono rispondere ai requisiti urbanistici specifici previsti dal comune competente per territorio, quali ad esempio metratura degli spazi destinati alla manipolazione del cibo e alla somministrazione dello stesso, presenza di parcheggi, servizi igienici differenziati per il personale e il pubblico.

È poi necessario che l’impianto idrico e quello elettrico, l’eventuale canna fumaria, il trattamento rifiuti, la distanza minima tra cucina e sala siano a norma in base alle specifiche richieste dalla Asl territorialmente competente.

Criteri generali, l’esempio di Roma Capitale

Prendendo come esempio il regolamento di Roma Capitale, possiamo annoverare tra i requisiti la metratura minima della cucina e, più in generale, dello spazio dove avviene la manipolazione degli alimenti pari a 16 metri quadri e la presenza, per i locali con superficie superiore a 250 metri quadri, di uno spazio dedicato allo stoccaggio dei rifiuti non organici.

Per quanto riguarda la pavimentazione e le pareti, le linee guida della Asl stabiliscono che i pavimenti devono essere realizzati con materiali non assorbenti sufficientemente lisci da poter essere agevolmente lavati e disinfettati mentre le pareti devono essere senza tracce di umidità, rivestite, fino ad un'altezza minima di 2 metri, in materiale liscio, resistente, non tossico, lavabile, disinfettabile e non assorbente e nella parte soprastante intonacate ed imbiancate in modo da realizzare una superficie liscia con dispositivi, applicati alle aperture all'esterno, atti ad evitare la penetrazione di insetti e roditori.

In generale, i locali dove si svolgono le attività produttive alimentari devono essere provvisti di impianti, attrezzature ed utensili idonei sotto il profilo igienico sanitario e tali da consentire la facile, rapida e completa pulizia e disinfezione di tutte le parti destinate a venire in contatto con gli alimenti o ad essere manipolate dagli addetti.

Altro requisito è la certificazione Haccp che attesta la conoscenza delle procedure che bisogna rispettare quando si preparano, manipolano e somministrano cibi e bevande. Essa è necessaria non solo per il proprietario, ma anche per quanti, all’interno del ristorante, abbiano a che fare direttamente con la somministrazione delle pietanze.

I requisiti richiesti nel settore alberghiero

Anche le attività ricettive come gli alberghi, al pari di tutte le strutture che trattano generi alimentari, devono attenersi al manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare.

Secondo il regolamento di Roma Capitale, però, fermo restando la necessità della certificazione Haccp, possono derogare ai criteri generali previsti per le attività di ristorazione i locali non aventi accesso diretto dalla pubblica via situati all’interno degli alberghi, relativamente alle prestazioni rese agli alloggiati ed ai loro ospiti.

Quando il servizio di colazione, tipicamente consistente in lieviti, marmellate e prodotti confezionati, includa anche alcuni alimenti cotti sul posto, quali ad esempio uova, salsicce e crepes, la cui preparazione è piuttosto semplificata, è sufficiente un laboratorio di cucina meno ampio ed attrezzato rispetto a quello di una ristorazione effettiva.

Per quanto riguarda la gestione degli spazi, alle strutture alberghiere è richiesta la distinzione degli ambienti dove vengono stoccati e mantenuti gli alimenti dagli altri ambienti dove vengono trattati altri materiali, come quelli destinati alla pulizia delle stanze o alla lavanderia.

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